Receta: bao de pollo de Tony Tan

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Con el Año Nuevo Lunar a la vuelta de la esquina, le pedimos al chef Tony Tan que compartiera con nosotros su propia receta de bao de pollo de su nuevo libro Hong Kong Food City . Un elemento básico en cualquier menú chino, el pollo bao es un éxito seguro en cualquier fiesta.

"Esta receta está inspirada en un plato increíble que disfruté en Little Bao, un restaurante vanguardista concebido por el chef May Chow, y uno de los mejores lugares para cenar en Hong Kong. May es una amiga y una chef increíblemente talentosa. Fue nombrada Asia's "Mejor cocinera 2017 de los 50 mejores restaurantes de Asia, una rama de los premios de los 50 mejores restaurantes del mundo", dice Tony, "May presenta su bao como una hamburguesa. Mi versión tiene la forma de un gua bao, un bollo al vapor estilo sándwich chino. He dado la receta de estos bollos a continuación, o se pueden encontrar en la sección de congeladores de tiendas de comestibles asiáticas ".

Mi pollo bao

Hace 10

Ingredientes
500 g (1 lb 2 oz) de muslos de pollo deshuesados, cortados en tiras de 5 cm (2 pulgadas)
2 huevos batidos
300 g (101/2 oz / 2 tazas) de harina común (para todo uso) mezclada con 1 cucharadita de sal
Aceite para freír
1 puñado de albahaca grande
1 puñado grande de cilantro (cilantro)

Zanahoria en vinagre 250 ml (9 fl oz / 1 taza) de vinagre de arroz blanco
100 g (31/2 oz) de azúcar
200 g (7 oz) de zanahorias en juliana

Adobo 1 cucharada de salsa de soya ligera
1/2 cucharadita de cinco especias chinas
1/2 cucharadita de chile en polvo
1/2 cucharadita de sal, al gusto
1/2 cucharadita de pimienta blanca
1 cucharadita de harina de maíz (maicena)

Mayonesa de Sichuan 1 cucharada de aceite de pimienta de Sichuan
200 ml (7 onzas líquidas) de mayonesa de Kewpie

Masa de bao 1/2 cantidad de masa de bao (ver abajo)
Aceite vegetal, para cepillar

Método

  1. Para hacer la zanahoria en vinagre, cocine a fuego lento el vinagre, el azúcar, 125 ml (4 fl oz / 1/2 taza) de agua y 1 cucharadita de sal en una cacerola pequeña, revolviendo hasta que el azúcar se disuelva. Enfríe completamente, luego agregue las zanahorias y refrigere durante la noche.

  1. Combine los ingredientes de la marinada en un tazón, agregue el pollo y revuelva para cubrir. Cubra el recipiente con una envoltura de plástico y refrigere durante al menos 2 horas o durante la noche.

  1. Para hacer la mayonesa de Sichuan, combine los ingredientes y reserve.

  1. Para hacer el gua bao, enrolle la masa en un cilindro y córtela en 10 trozos. Haga rodar cada uno en una bola, luego aplanar con la palma de la mano. Espolvorea con harina y enrolla cada uno en un óvalo de 15 cm (6 pulgadas). Cepille con aceite, doble por la mitad y presione suavemente. Coloque en cuadrados de papel de hornear y deje probar hasta que duplique su tamaño (aproximadamente 1 hora). Cueza al vapor los bollos en lotes en una vaporera hasta que se inflen (8-10 minutos).

  1. Mientras tanto, combine los huevos batidos y 125 ml (4 fl oz / 1/2 taza) de agua en un tazón. Coloque la harina sazonada en un tazón poco profundo. Sumerja los trozos de pollo en el huevo, luego la harina, sacudiendo el exceso.

  1. Caliente el aceite en una freidora o wok a 180 ° C (350 ° C) o hasta que un pedazo de pan se dore en 10 segundos, y fríe el pollo en tandas hasta que esté dorado y crujiente. Retirar con una espumadera y escurrir sobre papel de cocina. Cuando todo el pollo esté listo, fríe la albahaca por unos segundos hasta que esté crujiente. Escurrir sobre papel de cocina.

  1. Para servir, rellene los trozos de pollo en el bao dividido con zanahorias, albahaca frita y cilantro, y cubra con mayonesa.

Masa Bao 60 g (2¼ oz) de azúcar en polvo (superfino)
250 ml (9 fl oz / 1 taza) de agua tibia
11/2 cucharaditas de levadura seca
430 g (15¼ oz) de harina para pasteles
3 cucharaditas de levadura en polvo
2 cucharadas de aceite vegetal
1/2 cucharadita de vinagre de arroz

Para hacer la masa, disuelva el azúcar en el agua tibia, agregue la levadura y reserve en un lugar sin corrientes de aire durante 10 minutos hasta que se vuelva espumosa.

Tamiza la harina y el polvo de hornear en un tazón. Haga un pozo en el centro, agregue la mezcla de levadura, aceite, vinagre y una pizca de sal, luego, con una cuchara de madera, revuelva hasta que esté bien combinado. Gírelo sobre un banco ligeramente enharinado y amase durante 8-10 minutos hasta que la masa esté suave y flexible (esto también se puede hacer en una batidora eléctrica con un accesorio de gancho para masa).

Coloque la masa en un recipiente ligeramente engrasado, gírela para cubrirla uniformemente, cúbrala con una envoltura de plástico o un paño de cocina, y reserve en un lugar sin corrientes de aire hasta que duplique su tamaño (1–2 horas o hasta 3–4 horas en un día frío).

Golpea la masa y dale la vuelta a una superficie ligeramente enharinada. Cortar la masa por la mitad. Cubra una pieza con un paño de cocina, enrolle la otra en un cilindro y córtela en 11 piezas iguales. Enrolle cada pieza en una bola, luego en una ronda de 15 cm (6 pulgadas) de diámetro. Repita con la masa restante.

Corta veintidós trozos de papel para hornear de 20 cm cuadrados. Sostén una ronda de masa en tu mano ahuecada y coloca una cucharada de relleno en el centro. Reúna la masa alrededor del relleno, junte los bordes para formar un bollo y gire suavemente para sellar. Coloque en un cuadrado de papel para hornear y repita con la masa restante y el relleno.

Cubra los bollos con un paño de cocina y déjelos a un lado hasta que se eleven ligeramente (30 minutos a 1 hora). Cueza al vapor los bollos en lotes, cubiertos, en una vaporera sobre una cacerola de agua hirviendo hasta inflarlos y cocinarlos (12–15 minutos). Servir caliente.

Esta receta es de Hong Kong Food City por Tony Tan (Murdoch Books, PVP $ 49.99) Fotografía de Greg Elms

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